フィレンツェで一番美味しいTボーンステーキ?

イタリアで食道楽
04 /18 2017
佐々木蔵之介さんの世界のステーキを紹介する番組に出てきたフィレンツェのレストランOsteria dall'Oste
今まではフィレンツェSMN駅横にある一店だけでしたが、この度、中心街に支店がオープンしました。
コインというデパートの裏道Via de'Cerchi(チェルキ通り)です。
これで駅方面まで出て行かなくても、この店のステーキが食べれます。
oste
普通はフィレンツェ風Tボーンステーキといったら、キアニーナ牛の肉を使うのが普通ですが、こちらではキアニーナの他にアイルランド産や、イタリアで生育させた和牛の肉など数種類から選ぶことができるようになっています。
(一番高いのが和牛です!)
1kg単位でお値段がメニューに表示されています。Tボーンですから骨の重さも含まれるので、ちょっと多目かな?というぐらい注文した方がいいでしょう。
4人で1kg頼むと、一人が2〜3切れとなります。肉はかなり厚さがあるので、パスタを先に食べていたら2〜3切れでも十分かなという感じですね。

レストランのサイト Dall'Oste
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マロッキーノ

イタリアで食道楽
04 /17 2017
イタリアのバールでは様々なカフェを飲むことができますが、今日は「マロッキーノ」を紹介したいと思います。
Il marocchino、直訳すると「モロッコの、モロッコ人」という意味になるカフェとは…
marocchino
マロッキーノは地方によっては「ヴェトリーノ」「エスプレッシーノ」と呼ばれることもあります。

元々は18世紀からトリノで飲まれていたbicerinがオリジナルです。ただしbicerinは大きめのガラスのグラスで飲むもの、これをローマのバールで小型化したのがマロッキーノです。現在はイタリア中のバールで飲むことができます。

バールによってバリエーションがありますが、オリジナルのマロッキーノは
「エスプレッソコーヒー+粉末ダークチョコレート+泡だてたミルク」
小型のガラスのカップに入れるのが基本です。

(上の写真はマロッキーノにさらにパンナをのせてもらいました)

1930年代に髪を留めるために使っていた革製のバンドの名前が「il Marocco」で、その革の色にカフェの色が似ていることから「小さなMarocco」でIl marocchinoになったんだそうです。

マロッキーノの作り方はこちらilly marocchino caldo

初夜にアーティチョークを食べ過ぎたカテリーナ・ディ・メディチ

イタリアで食道楽
02 /19 2017
以前に比べると日本でもズッキーニやルッコラなど、イタリアで常食されている野菜が入手しやすくなっていますね。それでもなかなか見かけることができないのがアーティチョークではないでしょうか。イタリア語ではcarciofi(複数形 カルチョーフィ)と呼びます。和名はチョウセンアザミなのですが、この名前からもわかるようにツボミの周りに棘があって、調理する時に気をつけないとチクチクします。
アーティチョーク
この野菜、食用できる部分は少なく、苞片基部の肉質部分(ちょっと白っぽい)を歯でしごくように食べ、あとはツボミの中心部分が食用です。レモンと一緒に煮るとアクが取れるのですが、水が濃い茶色になるくらいアクが強いのです。

食感は食物繊維が豊かなのがすぐわかります。ちょっとお芋に似ているでしょうか。
でもなんとも形容しがたい味です。
シナリンという成分が入っていて、そのためにアーティチョークの後に食べたものが甘く感じられるようになります。この成分には肝臓の解毒に効果があるそうですから、お酒を飲んだ翌日とかに食べるといいかも?

野生のアザミが食用に改良されたのは1世紀ごろのシチリアだとされています。
花が咲いた様子はまさにアザミですね。
アーティチョークの花
16世紀にフランスのアンリ2世と結婚したカテリーナ・ディ・メディチは、多くの料理人をフランスに連れていって、フランス料理に大きな影響を与えたことで知られています。彼女によってアーティチョークもフランスに伝わりました。当時はアーティチョークは媚薬だと考えられていたので、彼女は初夜の日にアーティチョークをたんまり食べたというエピソードがあります。

現在、アーティチョークには強い抗酸化作用、アンチエイジング作用があるとされています。

世界で栽培されているアーティチョークの中で60%が地中海の周り(特にイタリア、スペイン、エジプト)で生産されています。
イタリアは全世界アーティチョーク生産量の30%を占め、シチリア島、サルデーニャ島、プーリアが主要な生産地です。

参照 Storia e proprietà del carciofo

スプーマ・スプマンテ・スプメッジャンテ

イタリアで食道楽
02 /08 2017
ボトルを開けた時にspuma(スプーマ 泡)を発生させるワインをspumante(スプマンテ)と呼びます。
スパークリングワイン、発泡性ワインですね。瓶内発酵のために二酸化炭素が溶け込んでいるものです。
イタリアではお祝いの時、乾杯する時、あるいはアペリティフに発泡性ワインを飲みます。
プロセッコ
内部の圧力によって次のクラスに分けられます。
VSQ 環境温度20度で3,5バール(圧力の単位)を下回らない
VSとVSA 同じ環境で最低3バール
vino frizzante 同じ環境で1〜2,5バール

vino frizzanteはvino fermo(発泡性ではないワイン)に一部、あるいは全ての二酸化炭素を人工的に吹き込んだ、いわゆる炭酸ワインで、自然発酵のスプマンテとは生産方法が違うものです。

スプマンテを「イタリアのシャンパン」とわかりやすく説明する時がありますが、シャンパンはフランス・シャンパーニュ地方で生産されるスパークリングワインで、泡が非常に細かいのが特徴です。

そしてスプマンテは糖分の度合いよって7つのクラスに分けられます。
(辛い)
Pas doséまたはDosaggio zero
Extra brut
Brut
Extra dry
DryまたはSec
Demi sec
DolceまたはDoux
(甘い)

有名どころでは
フランチャコルタがbrutあるいはextra brut
イタリア・ロンバルディア州フランチャコルタ地方で生産されています。DOCGの指定を持ち、シャンパンに次ぐ品質と認められています。葡萄はピノ・ビアンコ、シャルドネ、ピノ・ネロ。

プロセッコがextra dryあるいはbrut
ヴェネト州で生産されるブドウ品種がプロセッコです。またこのブドウを主に使用したDOC指定の白発泡ワインもプロセッコと呼びます。

demi secやDolceはデザートと一緒に飲むことが多いスプマンテです。

Asti spumante、Moscato d'Asti Dolce
DOCGワインで、アスティ県、およびアレッサンドリア県、クーネオ県で生産されたものです。

ところで「spumeggiante スプメッジャンテ」という形容詞があるのですが、「たくさんの泡を出す」という意味の他に「快活な、きびきびした、活発な」という性質を表すためにも使われます。泡がしゅわしゅわ出ている様子に似た感じの人なんでしょうかね。

イタリアの「泡」で乾杯してみませんか?



クリスマスの伝統的な料理は何?

イタリアで食道楽
12 /19 2016
東京でイタリアンレストランをやっている友人に「イタリアのクリスマスの典型的な料理は何?」と聞かれた時に、「これ!」というものが答えられなかったので調べてみました。
(クリスマス時期のお菓子パネットーネやパンドーロはすぐに思い浮かぶのですけどね…)

地方によって違いがあるようですが、フィレンツェがあるトスカーナ州では

◎プリーモ・ピアットに
Cappelletti カッペレッティ 薄い小麦粉の皮で仔牛肉、生ハム、モルタデッラ・ソーセージ、粉チーズ、卵を帽子状に包んだ小型のパスタ。カッペレットは「小さな帽子」を意味します。
カッペレッティ
◎セコンド・ピアットに
様々な肉料理、特にジビエ。できれば赤ワインのキャンティで味付けしたもの。

他の州ではアニョロッティやラビオリ、ニョッキなどのパスタに、セコンドはお肉、また南イタリアではセコンドに魚料理を用いることが多いようです。

なんか、いつも食べているものとあまり違いがないような…?
クリスマスは家族が揃って昼餐を楽しみます。日本の正月のような雰囲気ですが、おせち料理のようなものはないんですね。

参照 tutto natale

伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。