お洒落ランチ ハムとサラミの標本

イタリアで食道楽
05 /03 2018
この日記で何回か紹介したレストランFishng labの姉妹店Foody Farmに行ってきました。
Fishing labは魚料理店なのですが、こちらは肉料理専門店です。
サンタクローチェ教会付近にあります。
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前菜にハムとサラミの盛り合わせを頼んだら、こんな形で出てきました。
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シエナの黒豚とか、いろいろ説明書もついてきました。
(これはお客様と一緒に来たら説明が大変だ…)
白いのはラルドです。
竹のトングで盛り分けます。

そしてメインはタリアータ。
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けっこうな厚さの肉です。下のオーブン焼きポテトも旨旨でした。

お店のサイトはこちら→Foody Farm
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駅のグルメバール VyTA

イタリアで食道楽
05 /01 2018
2年ほど前に駅の中に開店したバールVyTA
フィレンツェだけではなくローマ、ミラノ、ヴェネツィアなど主要な駅構内にも見つけました。
調べてみると一番古いのがローマテルミニ駅で2004年、ミラノが2010年、ヴェネツィア2014年、フィレンツェ2016年。フィレンツェが一番最後だったのね…

バールにしてはちょっとお値段が高めなのですが、高級食材を使ってあって美味しい!

こちらはミニヨンパニーニとプロセッコ(発泡性ワイン)のセット。アペリティフにちょうどいい感じ。
vyta

VyTAという綴りも面白いですね。
元来イタリア語字母には存在しない「y」を使っています。
vita(命)の「i」の代わりに「y」を挿入したのかな?
「c」の代わりに「k(やはり元来イタリア語字母には存在しない)」を挿入する単語も流行していますね。

フィレンツェSMN駅の地下にはVyTAの食料品販売店もあります。
駅で時間が余ったり小腹が空いたら、手軽にグルメしてみましょう。

最強のアンチエイジング食材 radicchio rosso

イタリアで食道楽
04 /28 2018
イタリアでよくサラダ用の野菜に使うチコリ。イタリア語ではradicchio ラディッキョと呼ばれます。
チコリにも様々な種類があり、薄い緑色に赤い斑点が入っているもの、葉の先が赤紫色をしているものなど。

中でも値段が高いのがトレヴィーゾのあたりで生産されるRadicchio Rosso di Treviso(トレヴィーゾの赤いチコリ)です。

フィレンツェのレストランでこのチコリとサルシッチャ(ソーセージ)を使ったリゾットがメニューにありました。
radicchio rosso
お米の部分までチコリの色が移って紫になっていますね。

伊語ウィキペディアで見るとRadicchio Rosso di Trevisoは抗酸化作用成分を多く含み、最強のアンチエイジング食材だということです。
サルシッチャの塩分と混ぜたチーズのまろやかさで、赤チコリの苦さが気にならなく、ちょうどいいハーモニーでした。

このメニューがあるレストランはサンタクローチェ教会付近のle carceriです。

レストランの中の遺跡

イタリアで食道楽
04 /04 2018
フィレンツェのプロコンソロ通りにあるレストランFishing lab
内部はとてもモダンでお洒落です。2階に上がると中世のフレスコ画の中に詩人ダンテの姿も見つけられます。
そして地下に降りていくと、壁がゴツゴツしていて注意書きが置かれています。
「お客様各位
 こちらから遺跡発掘進行中の空間です。気をつけて進んでください。
 床の割れ目、岩の角、薄暗がり、小さな段差などの危険があります」

よくこんなところにレストランを開くことが許可されたな〜!
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テーブルのすぐ横に遺跡発掘部分が…

店の人に「この構造は何ですか?」と聞いたところ「おそらく古代の染物屋の跡、でもまだはっきりわかっていない」とのことでした。なんかヴェネツィアの地盤(泥の中に木の棒を植えて、その上に石板を置き建物の地盤とした)に似てますよね?

しかし遺跡の周囲に防御用のガラスも何もないのですが、何か物を落としたらどうなるんだろう…?
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このレストランは魚料理で有名です。

アペリティフでscorfano(フサカサゴ)のナゲットをつまみつつ、グラスワインを飲んでもいいですし
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こちらはスカンピ(手長エビ)生です!
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尻尾に切り目を入れてハサミを差し込み固定してある大胆なポーズ!
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鯛の塩釜焼き!焼き固まった塩を割るのも楽しい(店員さんがやってくれます)塩釜効果で、鯛にじんわりと火が通り、身はふっくら、意外に食する部分はうっすらとした塩味。美味しいです。
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人気のレストランなので予約していった方がいいかも!

バルサミコ酢の秘密

イタリアで食道楽
12 /19 2017
モデナのacetaiaで聞いてきた説明のメモです。

acetaia(アチェタイア)とは「伝統的なバルサミコ酢 aceto balsamico tradizionale」を生産する場所のことです。
エミリアロマーニャ州のモデナ県とレッジョ・ネッレミーリア県にあります。

「伝統的なバルサミコ酢」と呼ばれる酢は下記の条件を満たしたものです。
◉限定された生産地の葡萄を使って生産
◉最低12年樽で熟成させたもの
◉原料は葡萄の絞り汁を煮たもの(mosto cotto di uva)だけ


これらの条件を満たすとDOP(保護原産地呼称)の認証がもらえます。

一般にスーパーでよく売っている安価なものは「バルサミコ酢 aceto balsamico」であり
◉モデナでボトル詰めするだけで良い(葡萄は他の土地のものも使える)
◉樽で長期熟成させなくてもOK
◉ワインビネガーや砂糖を混ぜることができる


「伝統的なバルサミコ酢 aceto balsamico tradizionale」はボトルの形も決まっていて、最低12年熟成させたものは白い蓋、最低25年熟成させたものは金色の蓋がついています。

(樽について)
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樽から樽に移して熟成させますが、違う種類の木を使い様々な香りを酢に移します。
今回のアチェタイアでは桜、栗、桑、ビャクシン、樫の5種類の樽を使用していました。
アチェタイアによっては7〜9種類使うこともあり、熟成樽の順番もそれぞれのレシピであり、これは企業秘密だそうです。
また熟成の段階で酢の一部がゼリー状に固まることがあり、これを水で薄めて樽の外側に塗ります。そのため樽の外部が黒っぽくなっています。
樽の上部の穴は空いたままで、ここから水分が蒸発して酢が凝縮されていきます。穴の上は四角い布地が置かれていますが、これは埃や虫が混入するのを防ぐためです。
酢を移す順番に樽を①→②→③→④→⑤とすると⑤が一番小さな樽です。
⑤の樽のバルサミコ酢は1年に10%ほど水分が蒸発します。そこで④のバルサミコ酢を10%移します。
④の酢も10%ぐらい少なくなっている上に⑤に移したのでマイナス20%となります。
そこで減った分を③の樽から移します。このように減った分の酢を横の樽から足していくわけです。
ちなみに樽は熟成に長く使ったものが貴重で、100年以上使う樽もあるとか。
見学場所で一番古い樽は18世紀のもので、なんと4万ユーロ(500万円以上)!!

樽が設置されている部屋は普通2階にあり、冷房は入れないので夏に多く水分蒸発が起こるそうです。
最終的には100リットルのブドウ絞り汁から5〜7リットルほどのバルサミコ酢が生産できます。
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バルサミコ酢はその熟成度によって、若い酢はサラダやブルスケッタに、長く熟成された酢は魚や肉にかけて使います。ただし熱を通すと香りが飛んでしまうので、調理の最後にちょっとかけるのがいいそうです。

伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住25年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。