チーズならざるリコッタチーズ

イタリアで食道楽
05 /02 2014
前回の日記で紹介したトスカーナのフレッシュチーズ「ラヴィッジョーロ」によく似ている製品ですが、実はまったく違うのが「リコッタ」です。
ホテルの朝食にこれが出てくることもあり、よくお客様が「???」となる品。
リコッタ
リコッタは「南イタリア原産のフレッシュチーズ」と紹介されますが、実際には乳ではなく、チーズ生産過程で作られた乳清を利用しているため、「チーズ」ではなく「乳製品」という区分が正しいようです。
名前は「再び (ri) 煮た (cotta) 」という意味です。

乳清(にゅうせい)は、またの名を乳漿(にゅうしょう)、英語ではホエイまたはホエーと呼ばれます。乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液です。
チーズを作る際に固形物と分離され、大量に作られます。ヨーグルトの上澄み液も乳清です。
乳清は高蛋白・低脂肪で栄養価が高く、消化も速いので、優れた食品であるとされています。

作り方は乳清を80-90°Cに温め、プロテインを固まらせます。分離した部分をすくい、容器にいれて今度は 0-2°Cほどに冷やすと完成。

朝脂肪分が少ないのでさっぱりとしていて、裏ごしした豆腐のような食感。
そのまま食べたり、サラダやパスタなどの料理に使ったり、チーズケーキ、スフォリアテッレ、カンノーロなどの菓子の材料にも使われます。

ホテルの朝食でみかけたら、蜂蜜やジャムと一緒に食べてみて下さいね。
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伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。