古代種の豚 チンタセネーゼ

シエナ県
03 /28 2016
Eataly Japanのお客様のリクエストで、トスカーナの山中に古代種の豚チンタセネーゼを飼育している農場を見に行きました。
チンタセネーゼ2
黒い豚で胸部に白い帯(チンタ)のような模様が入っている豚です。
2012年から保護原産地呼称法(denominazione di origine protetta、DOP)により、この土地のオリジナル種の豚だけを「チンタセネーゼ(シエナの帯)」と呼ぶことができるようになりました。
チンタセネーゼ3

古代ローマから飼育されているこの豚は、シエナのあたりが原産地とされていたことからチンタセネーゼと呼ばれます。
シエナのプブリコ宮殿の壁にアンブロージョ・ロレンツェッティが14世紀に描いた「良き政府の寓意」にも、チンタセネーゼの姿が表されています。
チンタセネーゼ1

トスカーナ以外の地でも、この豚のことは知られていたようで、16世紀のヴェネツアの教会の壁画にもチンタセネーゼの姿が見られます。

昔はシエナの丘陵地帯に飼育地域が限られていたようですが、現在はトスカーナ全域で飼育が行われているとのこと。

種を保存するために様々な決まりがあり、例えば雌の乳房は10以上の数が必要だそうです。これに達しない場合は、繁殖用から外されます。こうしてチンタセネーゼの形を保存しているのです。

他の種の豚に比べると肉の色が濃く、脂肪部分もピンク色です。体重が120kgに達すると食用に屠殺され、様々な種類のトスカーナ伝統のサラミなどに加工されます。40〜60kgで屠殺される場合は、ポルケッタという料理にされます。

訪問させていただいた農場Savigniはフィレンツェ中央市場にもお店を持っているので、チンタセネーゼをアッサッジャーレ(味見)してみたい人は、探してみてくださいね。
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伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。