パルミジャーノとグラーナパダーノの違い

イタリアで食道楽
10 /01 2016
パルマ近郊のパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメチザンチーズ)の工場「Ferrarini & Bonetti」を見学しました。そちらで伺ったオーナーの話です。
parmigiano
形も味も似ている「パルミジャーノとグラーナパダーノの違いがわかるかい?」と、オーナーからの質問がありました。
両方ともDOC(保護原産地呼称、原産地が明確になり偽物対策にも役立つ)に指定されているチーズです。グラーナパダーノの方が安価。
そこで幾つかの違いを並べてみました。

(生産地)
パルミジャーノ  エミリア・ロマーニャ州
グラーナパダーノ エミリア・ロマーニャ州、ロンバルディア州、ピエモンテ州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州、ヴェネト州

ちなみにパダーノはポー川流域のパダーニャ平原を表す言葉から来ています。最初はこの場所だけで生産されていたからですね。

(最低熟成期間)
パルミジャーノ  12か月
グラーナパダーノ 9か月

(牛の飼料)
パルミジャーノ  サイロに保存した飼料は使わない
グラーナパダーノ サイロの飼料を使う

「サイロの飼料を食べた牛の乳からつくられたチーズには保存料が必要なんだ。でもサイロの飼料を使わないパルミジャーノは違う。パルミジャーノには、牛乳と塩とcaglio(凝乳酵素)しか使っていないんだ」
ここでオーナーはニコッと笑いました。
「もう今日から皆さんは、パルミジャーノしか食べられなくなるでしょう?」
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伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。