パルミジャーノのつくり方

イタリアで食道楽
10 /02 2016
パルマ近郊のパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメチザンチーズ)の工場「Ferrarini & Bonetti」を見学しました。今回はその製造工程をレポートします。

まず1日に2回にわたって搾乳を行います。朝と夕方。夕方の牛乳は大きな水槽に一晩置きます。すると乳脂肪分が分離します。この乳脂肪分はバターなどを作るのに使用されます。奥の四角い水槽が牛乳を分離させる場所。
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そして乳脂肪分を抜いたものと、翌朝に搾乳された牛乳を混ぜ(比率1:2)凝乳酵素 caglioを入れて混ぜると、固まって米粒大ぐらいのつぶつぶになります。
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大鍋 caldaiaで温め、さらに固まったら布地ですくい上げます。
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まずビニール製の円筒の型に入れて安置されます。2時間ごとにひっくり返して、1日そのまま。
この型には日付やパルミジャーノ・レッジャーノの文字が点字のように入っていて、チーズの表面に刻印されます。
文字が入っていない楕円形の部分には、熟成後にパルミジャーノの焼印が押されます。
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次はステンレス製の型に入れて2日間、寝かせます。
ビニール製と違うのは側面が膨らんでいること。ここでパルミジャーノの太鼓型になるのです。
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塩水の中に20日間も沈めます。どのぐらいの塩分なのか?と質問したところ「飽和状態 saturo」ということです。
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さて20日後には表面から2cmぐらい内部まで塩分が染み込みます。この段階で中心部を食すと塩味はないそうです。
そしてこちらの棚で熟成。10日置きに表面を磨き、上下をひっくり返します。ここでさらに塩分がじわじわと内部へ侵入。
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法律で決められている最低熟成期間が12ヶ月と1日。

しかしパルミジャーノになるには、最後の難関が…?

次回に続きます。
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伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。