パルミジャーノのアルビトロ(審判員)

イタリアで食道楽
10 /03 2016
パルマ近郊のパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメチザンチーズ)の工場「Ferrarini & Bonetti」を見学しました。オーナーが説明してくれたパルミジャーノの製造工程。パルミジャーノの熟成の最後の試練とは…

アルビトロ(審判員)が熟成したチーズの表面をトンカチで叩き、内部に空洞があるかどうか試験します。ちなみに一個は40kg前後の重さがあります。
チーズを割らずに音だけで判定し、チーズは3ランクに分けられるのですが、一番上のランクだけ「パルミジャーノ・レッジャーノ」と呼ぶことができるのです。
そうして判定された第1ランクのチーズの表面には、「パルミジャーノ・レジャーノ」の焼印が押されます。
parmigiano2
第2ランク→チーズを固める時にプラスチックの型によって側面に刻印された「パルミジャーノ・レッジャーノ」の文字を削り落とします。
第3ランク→チーズの側面の表面を全て削り落とします。「皮を剥くように」と言っていました。

年によって第1ランクに残る比率は違いますが、80〜95%ほどということ。

そしてパルミジャーノ作りで一番の満足感が得られる瞬間は、第1ランクチーズの割合が多く、アルビトロが「今年はブラーヴォだったね」と言ってくれる時だとか。

保存方法ですが、下のようにプラスチックの袋に入っている場合、開封しなければ冷蔵庫で6ヶ月。絶対に冷凍庫には入れないで!ということでした。
parmigiano
開封したら少なくとも40日以内に使い切ること。ビニール袋に入れておくと柔らかいままですが、カビが生えやすいそうです。反対にビニール袋に入れないとカビは生えにくいですが、硬くなります。

ちなみに開封した時にチーズの表面がしっとりとしています。袋の中でも塩が内部に浸透して、水分を外に出すという反応が進んでいるのがわかります。

「僕のうちでは40日も持たないけどね!」というオーナーの家庭のような場合はいいのですが、もし硬くなってしまったらおろしてパスタにかけるか、ミネストローネにチーズの塊を入れるとスープにコクが出て美味しくなります。

【パルミジャーノ・レッジャーノ工場見学に役立つ用語集】
vacche Frisone 牛の種類の名前
scremato    クリームを分離した
additivo     添加物
fertilizzante   肥沃にする
siero di latte   乳精、ホエー →これからリコッタなどが作られます
foraggio     飼料
silo       サイロ
fermenti lattici 乳酸菌
insilare     サイロで貯蔵する
fermentazione 発酵
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伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。