台所のハズバンド パルミジャーノの歴史

イタリアで食道楽
10 /04 2016
パルミジャーノ・レッジャーノは、料理に使えば味が格段に増すことから「台所のハズバンド(夫)」と呼ばれているチーズです。
パルマ近郊のパルミジャーノ工場「Ferrarini & Bonetti」を見学した時に、お客様からパルミジャーノの歴史はどこまで遡るの?という質問をいただきました。
オーナーは「中世の時代から」と答えてくれましたが、気になったのでちょっと調べてみました。

パルミジャーノの最初の記録は1200年代まで遡ります。
最初はパルマ〜レッジョのあたりで農場を経営していたベネディクト修道僧やシトー派修道僧が、余った牛乳を腐らせないためにチーズの生産を始めました。それぞれの修道会が2つずつ、この地域に合わせて4つの修道院があり、彼らが平面図が四角あるいは多角形の牛乳の加工場を建設します。その時にはすでに現在のパルミジャーノの規格に近いものだったそうです。
この地方は水も豊かで牧草もあり、大型の牛を飼うのに向いた土地でした。
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またパルマの近郊にはSalsomaggiore Termeという温泉地があり、ここから塩も生産できました。
チーズを生産できる条件が揃っていたわけですね。

1344年にはボッカッチョが著作「デカメロン」の中で「マカロニとラヴィオリの上に削ったパルミジャーノをかける」と書いていますので、その頃からパスタにかけて食していたようです。

参照 parmigianoReggiano.com
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伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。