ポルチーニの季節!

イタリアで食道楽
09 /29 2012
8月でも北イタリアの山を歩いていると、ポルチーニ茸を見つけることがあります。今年は雨が少ない夏だったので、ポルチーニ茸もあまり採れなかったようです。
秋に入ってようやく雨が降るようになり、レストランの店頭にもポルチーニを見かけることが多くなりました。

普段はこんなスライスして乾燥させたものを使うのですが…
ポルチーニ1

店頭にこんな風に置いてあったら、生のポルチーニ料理が食べれる店!
ポルチーニ3

産地はヨーロッパではイタリア産よりも、ポーランド産のほうがよく出回っていて、ポーランド産が90%を占めるという意外なデータがあります。
でもレストランの人に言わせると「外国から持ってきたものは香りが薄れる」とか。ちなみに純粋培養による栽培は困難なポルチーニは全て森林で採集されたものになっています。

この季節はスライスしたものではなく、丸ごとフライやグリルにしたものがお勧めです。
ポルチーニ2

フィレンツェレストランCantinetta Antinoriでは、柔らかいフィレ肉の上にこんもりとポルチーニがのっていました!
porcini

ところでポルチーニ茸の名前の由来は、古代ローマで、茸のずんぐりとした形が、子豚(ポルチェッリーニ)に似ているとされたことから、「ポルチーニ」と呼ばれるようになったとか。

フレッシュなものはナッツのような風味、乾燥されることで醤油のような香りを発すると言われるポルチーニ。この季節に濃厚なポルチーニを味わいたいものです。
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コメント

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この季節になるとフレッシュのポルチーニが食べたくなります。
この間、ときどき食べに行くレストラン(名古屋市)に頼んでおいて、タリオリーニにたっぷりのポルチーニをのせたパスタを作ってもらいました。つくづくおいしかったです。

>>でもレストランの人に言わせると「外国から持ってきたものは香りが薄れる」とか。

ナショナリズム心理による単なるプラシーボ効果だと思います。
互いの優良規格品を持ち寄ってブラインドテストをしてみたらきっと区別がつかないと思いますよ。
ポーランド産のほうが出回るのは、ポーランドではポルチーニは街や村の周りにある月並みな森でたくさん採れる、ごく一般的なきのこだからです。
しかも「本ポルチーニ」(ヤマドリタケ)はポーランドの気候風土のほうが合っていてイタリアよりも大量に自生します。
野生アスパラガスもそうですが。

Re: タイトルなし

そう、ポルチーニと言えば、タリオリーニに合わせることが多いですよね!相性がいいんでしょうかねえ。

Re: タイトルなし

そうかあ、スローフード的な点から、遠くより運んだものより現地の方が香りが飛んでなさそうな気がしたのですが、変わらないんですね。
「外国から持ってきたものは香りが薄れる」と言っていたのはフィレンツェのレストランで働く日本人ウエイトレスなんですが、彼女は周りからそう聞いているんでしょうね。
ポーランドでは月並みということは、イタリアで購入するよりも安いんでしょうか?そうだとしたら羨ましいです。そして日本にはイタリア産が多く輸入されていると聞きましたが、安くて風味も変わらないならポーランド産のほうを輸入したほうがお得なのかしら。
日本でイタリアンレストランをのシェフをやっている友人に聞いてみます。

安いどころか、そもそも本ポルチーニは「いちいち買うようなきのこではない」というほどその辺に生えています。
昨年ポーランドを訪問した時、滞在先の近所の森で採ってきた本ポルチーニ(あちらでは「シュラフタのボロヴィック(武士のポルチーニ茸)」と呼びます)を飽きるほど食べまして。
あちらでは八百屋さんでも売っているのですが、おおきなかごに入って1かごいくらという感じで売られていますよ。
欧州は国際流通が発達しているので、ポーランドで収穫した本ポルチーニは翌日ないし2、3日後にはもうイタリアの店頭に並べることができます。

本ポルチーニはポーランドではあまりに普通扱いの「安っぽいきのこ」なので、市場に出す際にイタリア人ほど熱心に選別しません。
香りが薄れると言われるもう一つの理由は、それではないでしょうか。
そもそもポーランドでは大量の本ポルチーニをスープの出汁や、冬場保存しておく漬物にしてしまいます。
(イタリア人から見たらもったいない限りだと思いますが、それだけポーランドではありふれたきのこなのです。)

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。