年越しオリーブオイルの使い方

イタリアで食道楽
03 /21 2013
フィレンツェのバッソ要塞で行われている「Salone di Firenze」という展示会を見に行きました。
家具の展示会なのですが、料理デモンストレーションも毎日開催されていました。日本食の日もあったようなのですが、この日はベジタリアン料理の日。お肉を入れない野菜だけのアランチーノ(お米を茹でて、具と混ぜ、ボール型にまとめて揚げる)がメニューです。
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スローフードレストランの女性シェフが作り方を紹介してくれました。
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彼女によれば揚げ物をするのにもオリーブオイルは適しているそうです。

オリーブオイルは180度に達すると煙が出てくるそうで(オリーブの精製の仕方によって違いがあります)、それよりも低い温度で調理します。もちろんバージンオイルではなくエクストラバージンオイルを使ったほうがよいとのことです。

ところでオリーブの収穫期は11〜12月ですが、収穫したばかりのオイルは香りが高くて美味しいですよね。
このシェフの話によると、新しいオイルはcrudo(生)で食すのにはいいのですが、香りが高すぎて熱を使った料理や揚げ物には向かないということでした。
熱を使った調理には、エグミが少ないガルーダ湖のオイルや、収穫してから一年ほどたった古いオイルのほうが香りも味もまろやかになっていて使いやすいそうです。

トスカーナ地方の新しいオイルは生で食し、古くなったオリーブオイルは火を使った調理に使う。
実は以前から知っていたことですが、こうやってプロの話を聞くと、この使い方が正しいのだと確信をもてました。
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伊藤裕紀子

イタリアのフィレンツェ在住24年目。フィレンツェ県とピサ県の公認ライセンスガイド。何年たっても知り尽くせないイタリアの魅力を追求中。個人旅行のガイド、通訳の依頼も請けております。